2.1. Comprendre ce qui fait la qualité gustative des légumes

La recommandation « 5 fruits et légumes par jour » est bien connue, mais peu suivie. En moyenne, en France, une personne mange environ 250 g de fruits et légumes par jour, au lieu des 400 g recommandés (Barbier et al. 2019).

Quelqu'un est alléché par un bonbon

Est-ce une question de prix ? Le coût est un argument souvent avancé. Ce n’est pas le seul : le goût joue aussi. Beaucoup de gens n’aiment pas les légumes en général (Hoppu, Puputti, et Sandell 2021). Beaucoup de gens les apprécient mais trouvent que la qualité n’est pas toujours prévisible (Daniels et al. 2018), parfois le goût est décevant sans que l’on sache pourquoi. Et le goût est justement l’un des aspects les plus importants en matière d’alimentation.


Le goût d’un légume ou d’un fruit dépend de plusieurs facteurs (Kader 2008) :

  • la variété ou cultivar : certaines variétés ont été sélectionnées pour leur apparence ou leur bonne conservation, mais ont peu de goût. D’autres auront une apparence moins attirante, mais plus de goût.

  • le mode de culture : l’excès d’eau ou d’azote (présent dans les engrais) a un effet négatif sur le goût. Les légumes et fruits sont alors plus fragiles et s’abîment plus vite.

  • le degré de maturité : il est fréquent que la récolte ne tienne pas compte du degré de maturité, mais simplement de la demande, en particulier en début de saison. Certains légumes et fruits peuvent continuer à mûrir après la cueillette (ils sont dits climactériques), mais il faut cependant qu’ils aient atteint un stade de maturité suffisant.

  • le traitement après récolte : des conditions de conservation optimales en termes de température, degré d’humidité de l’air, et composition atmosphérique permettent aux légumes de conserver leur goût. Cela vaut aussi pour la conservation à la maison.

  • la durée écoulée entre la récolte et la consommation : plus elle est brève, mieux c’est !

Les deux facteurs les plus importants sont la variété et le degré de maturité (Kader 2008).