La très grande majorité des émissions proviennent de l’étape de production.

En schématisant beaucoup, on peut distinguer les émissions des végétaux, celles des animaux monogastriques (non-ruminants, comme le porc ou la volaille), et celles des animaux ruminants (comme la vache ou le mouton).

Quelle que soit la « production » considérée (végétaux ou animaux), la consommation d’énergie par les machines, les bâtiments, le transport, la fabrication d’intrants… est émettrice de dioxyde de carbone.

Les émissions des végétaux viennent essentiellement de la fabrication et de l’application des engrais azotés, émetteurs de protoxyde d’azote après application dans les champs et émetteurs de dioxyde de carbone lors de leur production.

Les émissions des animaux intègrent les émissions des végétaux, car les végétaux constituent l’alimentation des animaux. Elles comprennent en plus la gestion des déjections des animaux, qui sont émettrices de protoxyde d’azote. Les animaux ont donc une source d’émissions de plus que les végétaux.

Les animaux ruminants émettent de plus du méthane, produit dans leur appareil digestif lors de la décomposition des végétaux par des bactéries. Les animaux ruminants ont donc une source d’émissions de plus que les autres animaux (même si ceux-ci émettent également du méthane, mais en quantité infime par comparaison), et deux de plus que les végétaux.

C’est pourquoi les aliments végétaux sont moins émetteurs que les aliments issus d’animaux monogastriques, eux-mêmes moins émetteurs que les aliments provenant des ruminants.

Ensuite, les émissions proviennent du transport, puis de toutes les opérations nécessaires à la conservation et à la préparation des aliments. Elles sont relativement faibles par comparaison avec celles de la production.

On peut représenter ces différentes émissions sur le schéma suivant.

Schéma 1. Les principales productions agricoles et leurs émissions de gaz à effet de serre

Pour les poissons et crustacés, le carburant nécessaire à la pêche et la réfrigération sont les éléments essentiels des émissions.

Pour certains aliments végétaux, la déforestation menée pour en augmenter les surfaces cultivées ou dans une bien moindre mesure, le chauffage de serres, peuvent alourdir les émissions. Le riz est un cas particulier, car les rizières émettent du méthane. Par comparaison avec les autres céréales, le riz est donc plus émetteur.