Que rechercher ?

La connaissance des facteurs de goût d’un légume implique que, concrètement, il est préférable de rechercher :

• les variétés qui ont du goût ;

• les légumes de saison, car ils ont pu mûrir dans de bonnes conditions ;

• les légumes dont le degré de maturité est bon (ni trop ni pas assez) ;

• un stockage à domicile dans de bonnes conditions (lumière, humidité, température, durée, à respecter pour chaque légume ou fruit) ;

• la durée la plus brève possible entre le moment de la récolte et celui de la consommation : acheter des légumes relativement locaux, qui ont été cueillis depuis peu, et faire des achats relativement fréquents (environ une fois par semaine, car la plupart des légumes ne se conservent qu’entre 3 et 8 jours).

Où le chercher ?

Les caractéristiques à rechercher pour les légumes et fruits donnent quelques pistes pour choisir un lieu d’approvisionnement.

1/ Ce lieu doit s’efforcer de proposer des légumes goûteux :

• correspondant à des variétés qui ont du goût (par exemple, des variétés anciennes, des légumes dont l’apparence ou la forme n’est pas standardisée),

• de saison (il doit pouvoir dire si c’est le début ou la fin de la saison, indiquer quels sont les légumes les plus à maturité dans son assortiment) et

• relativement locaux (sinon, les contraintes du transport l’emportent sur la maturité et le goût).

2/ Ce lieu doit intégrer un rôle de conseil dans son activité de vente.

Les critères précédents supposent que l’on puisse poser des questions aux vendeurs ou vendeuses, sur les variétés, la saisonnalité ou la provenance des légumes et fruits. Cela implique une activité de conseil de leur part.

Lorsque cette fonction de conseil n’existe pas, et c’est le cas dans les supermarchés traditionnels, l’aspect visuel et tactile des produits devient prépondérant (légumes fermes, brillants, aux couleurs vives, tous de forme presque identique), souvent au détriment du goût (Delpeuch, Maire, et Monnier 2006).

L’activité de conseil peut prendre différentes formes, par exemple :

• présence d’un vendeur qui répondra de façon satisfaisante à des questions spécifiques sur les légumes,

• passage obligé par le vendeur pour l’achat, avec la possibilité de lui poser des questions spécifiques, comme c’est le cas au marché et dans certains commerces,

• présence d’une feuille d’information spécifique à chaque panier d’abonnement pour les Amap ou autres circuits courts.