Le goût des légumes, pas toujours prévisible ou agréable, est un premier obstacle à leur consommation. Mais ce n’est malheureusement pas le seul !

Les légumes frais ont plusieurs caractéristiques spécifiques (Bernard De Raymond et al. 2013) qui peuvent décourager leur préparation :

La diversité : sur une année, une cinquantaine de légumes sont disponibles dans le commerce en France. Si l’on veut connaître au moins une recette pour chacun, l’effort de mémorisation devient important.

La variabilité : d’une semaine sur l’autre, le prix des légumes saisonniers varie parfois beaucoup. Cela incite à y faire plus attention que pour d’autres produits, et peut amener à renoncer à un achat. L’aspect des légumes est également variable (taille, forme, couleur) et susceptible de décourager l’achat.

 La périssabilité : certains légumes s’abîment très vite ou prennent un goût désagréable. Les conserver correctement et les préparer dans les temps n’est pas toujours facile, comme l’indiquent les chiffres du gaspillage alimentaire en France.

 L’absence de transformation : par comparaison avec d’autres produits frais qui sont pré-préparés par un professionnel (poisson vidé par le poissonnier, volaille vidée et découpée par le volailler), dans le cas des légumes, tout le travail de préparation (lavage, épluchage, découpe) est laissé au client. La préparation des légumes frais semble alors chronophage.