4.2. Partir des ressources

L’approche « légume » 

Cette approche consiste simplement à suivre les saisons, et à découvrir quelles sont les associations de saveurs que j’apprécie pour chaque légume.

Je peux utiliser pour cela le tableau des associations de saveurs qui répertorie les associations classiques (Lagorce, Fénot, et Czerw 2017) (Segnit 2010) pour un grand nombre de légumes.

Il complète les fiches légumes que je reçois chaque semaine et me permet d'avoir des idées même lorsque je n'ai pas encore reçu la fiche d'un légume donné.


L’approche « préparation de base »

La formation propose une douzaine de préparations de base omnivores (pouvant inclure volaille ou œufs ou tofu) avec 5 caractéristiques :

  • elles se conçoivent à partir des légumes de saison disponibles ;

  • les ingrédients sont à faible impact climatique ;

  • elles constituent des plats complets ou des « briques » faciles à combiner pour un repas équilibré ;

  • elles privilégient les cuissons qui donnent du goût et préservent les nutriments dans les aliments (point qui prend de l’importance si, ensuite, on cherche à réduire encore la part des produits d’origine animale) ;

  • elles comportent peu d’étapes de préparation.

La répartition des ingrédients en grands groupes d’aliments permet de faire varier la composition selon les ressources (et en particulier la saison) et les envies.


Tableau 1. Un exemple de préparation de base : la soupe

Légume

Féculent

Aromates

Matière grasse

Tomates

Pâtes

Thym, laurier, ail, fenouil

Huile d’olive pour cuisson

Poireaux, fenouil

Pois cassés

Oignon

Huile d’olive pour cuisson

Courge butternut

-

Sauge

Lait d’amande, huile d’olive pour cuisson

Carottes, céleri, poireaux

Pommes de terre

Ail, laurier

Huile d’olive pour cuisson, un peu de poulet

Courgettes

Lentilles corail

Curry

Lait de coco, huile d’olive pour cuisson


Certaines préparations de base correspondent à des plats plus familiaux, d’autre à des plats pour une ou deux personnes. La liste n’est pas exhaustive.

Tableau 2. Les préparations de base omnivores proposées dans la formation

Préparation de base

Convives

À emporter*

Matériel

Plats connus

Galette aux légumes

1-4

Oui

Poêle

Paillasson, crêpe

Légumes à l’étuvée

1-6

Non

Casserole

Ratatouille, curry, fondue de légumes

Salade

1 à beaucoup

Non

Râpe ou mandoline ou robot

Salades variées classiques (lyonnaise, César, niçoise, etc.)

Tarte aux légumes

4-6

Oui

Four

Quiches, tartes et tourtes

Assiette mijotée

4-6

Non

Casserole

Risotto, soupes

Assiette sautée

1-6

Non

Poêle fine

Cuisine asiatique

Mug cake

1-4

Oui

Casserole

Cakes classiques

Assiette rôtie

4-6

Non

Four

Poulet rôti, légumes rôtis

* À emporter : facile à transporter, se mange avec les doigts, pas de réchauffage