4.2. Partir des ressources
L’approche « légume »
Cette approche consiste simplement à suivre les
saisons, et à découvrir quelles sont les associations de saveurs
que j’apprécie pour chaque légume.
Je peux utiliser pour cela le
()
qui répertorie les associations classiques (Lagorce,
Fénot, et Czerw 2017) (Segnit 2010) pour un grand nombre de légumes.
Il complète les fiches légumes que je reçois chaque semaine et me permet d'avoir des idées même lorsque je n'ai pas encore reçu la fiche d'un légume donné.
L’approche « préparation de base »
La formation propose une douzaine de préparations de base omnivores (pouvant inclure volaille ou œufs ou tofu) avec 5 caractéristiques :
elles se conçoivent à partir des légumes de saison disponibles ;
les ingrédients sont à faible impact climatique ;
elles constituent des plats complets ou des « briques » faciles à combiner pour un repas équilibré ;
elles privilégient les cuissons qui donnent du goût et préservent les nutriments dans les aliments (point qui prend de l’importance si, ensuite, on cherche à réduire encore la part des produits d’origine animale) ;
elles comportent peu d’étapes de préparation.
La répartition des ingrédients en grands groupes d’aliments permet de faire varier la composition selon les ressources (et en particulier la saison) et les envies.
Tableau 1. Un exemple de préparation de base : la soupe
Légume |
Féculent |
Aromates |
Matière grasse |
Tomates |
Pâtes |
Thym, laurier, ail, fenouil |
Huile d’olive pour cuisson |
Poireaux, fenouil |
Pois cassés |
Oignon |
Huile d’olive pour cuisson |
Courge butternut |
- |
Sauge |
Lait d’amande, huile d’olive pour cuisson |
Carottes, céleri, poireaux |
Pommes de terre |
Ail, laurier |
Huile d’olive pour cuisson, un peu de poulet |
Courgettes |
Lentilles corail |
Curry |
Lait de coco, huile d’olive pour cuisson |
Certaines préparations de base correspondent à des plats plus familiaux, d’autre à des plats pour une ou deux personnes. La liste n’est pas exhaustive.
Tableau
2. Les préparations de base omnivores proposées dans la formation
N° |
Préparation de base |
Convives |
À emporter* |
Matériel |
Plats connus |
|
|
Galette aux légumes |
1-4 |
Oui |
Poêle |
Paillasson, crêpe |
|
|
Légumes à l’étuvée |
1-6 |
Non |
Casserole |
Ratatouille, curry, fondue de légumes |
|
|
Salade |
1 à beaucoup |
Non |
Râpe ou mandoline ou robot |
Salades variées classiques (lyonnaise, César, niçoise, etc.) |
|
|
Tarte aux légumes |
4-6 |
Oui |
Four |
Quiches, tartes et tourtes |
|
|
Assiette mijotée |
4-6 |
Non |
Casserole |
Risotto, soupes |
|
|
Assiette sautée |
1-6 |
Non |
Poêle fine |
Cuisine asiatique |
|
|
Mug cake |
1-4 |
Oui |
Casserole |
Cakes classiques |
|
|
Assiette rôtie |
4-6 |
Non |
Four |
Poulet rôti, légumes rôtis |
* À emporter : facile à transporter, se mange avec les doigts, pas de réchauffage