5.2. En pratique, comment s’organiser ?
Gagner du temps
Comment faire pour gagner du temps sur la transformation ?
Cuisiner
une fois pour plusieurs repas 
Cuisiner les légumes une fois pour plusieurs repas, typiquement pour deux ou trois, est une manière de faire. Attention, il ne faut pas, en règle générale, préparer des crudités en avance, elles se dégraderont (Lagorce, Fénot, et Wyart 2015).
Les
repas se planifient : je cuisine alors une quantité plus importante
de
légumes
en fonction du nombre de convives prévus et du nombre de repas que je veux avoir à disposition. Pour calculer cette quantité, il
faut connaître le nombre de convives, et la taille d’une portion.
Je peux utiliser deux fiches pour m'aider :
En respectant quelques règles d’hygiène
simples, les aliments se conserveront sans difficulté pendant au
moins 3 jours (ANSES 2013). Je peux trouver ici un
()
.
Astuce : les plats riches en eau se
conservent moins bien, mais je peux les
soumettre à une petite appertisation (stérilisation). Je prends une
bouteille en verre, je la nettoie bien et la sèche bien, bouchon
compris. J’y verse ma préparation encore bouillante. Je ferme bien
la bouteille, je la retourne, je laisse refroidir, et je pourrais
conserver ma préparation plus de 3 jours au réfrigérateur.
Astuce : Si l’on ne veut pas avoir l’impression de
manger la même chose, on peut décliner une partie du repas (par
exemple, consommer les légumes cuits en morceaux, puis faire une
omelette aux légumes, puis une tarte)
ou simplement varier un peu la présentation ou l’assaisonnement.
Astuce : Pour éviter de manquer de temps si la jonction
entre deux séries de préparation intervient un soir de semaine, on
peut anticiper et préparer la deuxième série le soir où l’on
termine la première série de préparations. Ce soir-là, on
enchaîne :
la préparation de la deuxième série ;
en parallèle :
la consommation la fin de la première série ;
la cuisson de la deuxième série..
Si l’on se contente de réchauffer le même repas pour le consommer sur plusieurs fois, il est prudent de respecter les règles d’hygiène liées au réchauffage.
La fiche sur le
()
indique quelles sont ces règles.
Cuire
rapidement
Une autre façon de faire consiste à choisir une
technique de cuisson rapide, de type wok, que l’on applique à des
légumes découpés très finement, pour qu’ils cuisent vite.
Les légumes les plus longs à cuire sont disposés dans le wok en premier, puis on peut en ajouter d’autres, par ordre de temps de cuisson décroissant.
La fiche des
()
pour la cuisson sautée m'aide à savoir quel ordre suivre.
Et la cuisson à la vapeur ? Par cuisson à la vapeur, on entend généralement une cuisson dans laquelle les aliments sont placés dans un panier au-dessus de l'eau bouillante. C' est aussi une cuisson rapide, qui peut être économe en énergie, mais elle présente deux inconvénients.
Premier inconvénient, pour la santé : les nutriments sont préservés, mais ils fuient dans l’eau de cuisson (Burgess et Glasauer 2005).
Deuxième inconvénient, pour le plaisir : les arômes en font autant et se retrouvent dans l’eau de cuisson plutôt que dans l’assiette (Lagorce, Fénot, et Czerw 2017).
Elle a longtemps été recommandée par les nutritionnistes parce qu’elle se fait sans ajout de matière grasse, mais cet avantage n’en est pas un ici, car les régimes alimentaires à faible impact climatique ne contiennent pas beaucoup de matières grasses. Et contrairement à ce qu’on croit souvent, ce n’est pas la seule cuisson qui préserve les nutriments, ni la seule manière de cuire à la vapeur. La cuisson à l'étuvée est un autre mode de cuisson à la vapeur. La cuisson sautée au wok et la cuisson à l'étuvée préservent très bien les nutriments et les arômes (Burgess et Glasauer 2005). C’est pourquoi la cuisson à la vapeur "dans un panier" n’est pas abordée ici.
Au total, 4 cuissons sont proposées, pour leur intérêt gustatif et nutritionnel dans une alimentation centrée sur les légumes, et le fait qu'elles minimisent le temps de cuisine, l’attention
requise pour cuisiner, et la consommation d’énergie occasionnée
par la cuisson. Voici
()
. Chacune fera l'objet d'une fiche spécifique.
Acheter
des légumes biologiques
Pour gagner encore un peu de temps, si l’on
peut, il est préférable d’acheter des légumes biologiques, car
il n’est pas nécessaire de les éplucher (Couderc, Daveau, et
Coutin 2019).
Commencer
par acheter les légumes 
Comment ne pas se laisser décourager par la variabilité ? Une manière de faire consiste à commencer par acheter la quantité de légumes nécessaire en fonction du nombre de repas que l’on veut préparer et du nombre de convives, en achetant tout simplement les légumes qui seront goûteux dans l’offre disponible.
Si besoin, on pourra panacher l’achat de légumes
de saison plus coûteux avec des légumes de conservation dont le
prix est généralement plus faible.
Tenir compte des durées de conservation dès l’achat
Si l’on veut éviter de gâcher sans pour autant
faire les courses trop souvent, on choisira des légumes dont les
durées de conservation sont différentes, car cela est presque
toujours possible. Par exemple, les légumes-racines se conservent
relativement longtemps, les légumes-feuilles demandent au contraire
à être consommés rapidement.
La fiche sur l'ordre de
()
indique quels légumes doivent être préparés en priorité et quels légumes peuvent attendre quelques jours de plus.
Le
()
me permet d' avoir une idée de la disponibilité d'un légume donné à un moment donné.
Avoir
un stock d’épicerie de base 
Pour cuisiner les légumes au meilleur moment, pas trop longtemps après l’achat, il est pratique de disposer d’un stock d’épicerie de base qui permettra d’avoir tout de suite sous la main de quoi préparer un repas.
Ce stock se réapprovisionne simplement en tenant une liste de courses que l’on complète dès qu’un produit est fini (Association Les Anges Gardins 2012).
La fiche sur l'
()
propose une liste d'ingrédients utilisés dans un très grand nombre de préparations.